Za'atar

Za'atar(sau zahtar) este un amestec de ierburi aromatice si mirodenii folosit in bucataria tarilor din Orientul Mijlociu. Sunt multe, foarte multe variante ale acestui amestec, de exemplu cel israelean contine oregano, cimbru, sumac, susan, sare si frunze de marar uscate; iar cel sirian contine sumac, susan, chimion, coriandru, coaja uscata de lamaie, sare si seminte de anason( nu anasonul stelat!).
Prietena mea, Daniela, e innebunita dupa za'atar, si mi-a transmis si mie nebunia! Am facut ieri za'atar si mi-a iesit destul de mult, dar la cat de mult imi place/ne place nu cred ca va trece luna si voi mai pregati inca o portie.

Za'atar pregatit este inspirat dupa cel israelian, care contine  sumac si mult susan!

Ingrediente:

50 grame susan

25 grame sumac

10 grame oregano uscat

25 grame cimbru uscat

Semintele de susan le-am rumenit usor intr-o tigaie(nu am pus strop de ulei in ea). Am lasat semintele de se raceasca. Am amestecat toate ingredientele si le-am zdrobit usor in mojar.

Za'atar, inchis ermetic intr-o cutie, ferit de caldura si umiditate, se pastreaza pana la 3 luni(unele publicatii spun si de  6 luni, dar eu am zdrobit bobitele de susan, asa ca maxim 2  luni pentru al meu za'atar).

Cantitatea de sumac poate fi redusa, de la 25 de grame la 15 grame. Eu am ales sa pun 25 de grame pentru ca pur si simplu ador aroma sumacului. Cantitatea de cimbru si oregano poate fi stabilita dupa bunul plac (se mai pot adauga 5 grame de oregano si scadea cantitatea de cimbru cu vreo 5-10 grame). Totul tine de gustul fiecaruia. Pana la urma cel mai bun za'atar e cel pe care-l faci singur, sau ma insel?

Eu am adaugat si o lingura coaja rasa de lamaie, dar nu era obligatoriu. 

Za'aatarului i se poate mai adauga sare (1 lingura) si frunze uscate de marar (cam 2 linguri) sau vreo 10 grame de maghiran uscat. In alte combinatii se adauga si busuioc uscat.

... Za'atar este un amestec versatil!

Amestecul oriental il folosesc pentru a aroma painea, legumele, carnea de pui, oaie si hummus-ul.

Turta dulce cu miere

turta dulce - lebkuchen - pain d'epices - pan pepato

De Mos Nicolae, sotul meu mi-a facut cadou multe lucrusoare ... trebuincioase in bucatarie. Printre toate acele lucrusoare se gaseau si doua plicuri de condimente ... si unul era de condimente pentru lebkuchen ...turta dulce! Citind-o mi-am zis ca trebuie sa o incerc ... am facut o portie si asa de mult ne-a placut ca am mai facut una! ...

Ingrediente:

750 grame faina

250 grame zahar

190 ml apa
2 linguri de ulei

250 miere(eu am folosit de salcam)

10 grame bicarbonat de sodiu

5 grame praf de copt

15 grame mix de condimente pentru turta dulce

Se pune pe foc mic intr-o cratita, zaharul la caramelizat. Cand zaharul s-a lichefiat si a capatat o culoare aurie se trage cratita de pe foc si se lasa cateva minute la racit. Peste zaharul caramelizat se toarna usor apa. Se aseaza cratita din nou pe foc pentru cateva minute, cat sa se dizolve zaharul. 
Zaharul dizolvat se lasa 10 minute la racit si se amesteca cu mierea. Se adauga treptat 500 grame de faina, mestecand continuu cu o lingura de lemn. 

Compozitia se lasa sa se odihneasca peste noapte sau pentru o zi.

A doua zi, se adauga compozitiei restul de faina, uleiul, bicarbonatul de sodiu, praful de copt si condimentele pentru turta dulce si se framanta bine. 
- Aluatul de turta dulce este destul de tare si se lucreaza greu cu el. -

Pe masa de lucru infainata se intinda aluatul intr-o foaie subtire de 5mm si se decupeaza  turte de diverse forme (stelute, brazi, lumanari, oameni de zapada).

Turtele se coc pentru 15-20 minute la o temperatura de 180 grade Celsius(foc moderat).
Se lasa turtele la racit si dupa bunul plac se pot decora sau da printr-o glazura de albus de ou si zahar.
Pentru glazura se bat 3 albusuri de ou cu 250 grame zahar pudra si un plic de zahar vanilat praf.
__________________________
Prima portie  am decorat-o cu glazura de albus si am ornat-o cu bilute colorate ... la unele am mai folosit si creioane cu glazura colorata ... sotul meu a fost "maestrul" ...  care mi-a decorat si o inimioara ... ca sa-mi arata si altfel ca el ma iubeste.

Decoratul turtei dulcii am luat-o  si eu si sotul meu ca pe o joaca ... si am avut 2 ore pline de veselie, mazgaleli pe maini cu glazura, borcanele cu bilute varsate pe masa de lucru ... dar, am creat inimioare haioase, stelute vesele, brazi rosii si verzi plini de bilute ... care au ajuns cadou pentru prieteni. 
Am ornat o treime din turta dulce si cu bilute argintii ... 

Cea de a doua portie am dat-o doar prin glazura de albus de ou ... e inca in faza de uscare.


Au iesit foarte multe turte, undeva la 90 de bucati/portie!


* turta dulce se pastreaza in cutii inchise ermetic.
** turta dulce iese tare, dar dupa cateva zile, 2-3 zile se mai inmoaie si e tare buna!


Noua ne-au placut foarte mult, pentru sotul meu sunt amintirea turtei dulci din copilarie ... nu acea turta din magazine, ci acea turta facute de nemtoaicele din satul in care a crescut. Soacra-mea mi-a povestit ca nu era, pana acum vreo 20 de ani,  Craciun fara turta dulce cu miere si scortisoara!... da da, pana acum 20 de ani! Caci nemtoaicele batrane s-au stins pe rand ... iar copiii lor nu mai sunt aici, au plecat in lume. Soacra-mea le-a apreciat muult pentru si onestitate si omenie. De la ele a avut de invatat multe ... si retete gustoase de mancaruri si prajituri ... cu care ne incanta mereu de sarbatori ... si sper ca intr-o zi,  sa le pot pregati si eu pentru ai mei copii ... 
_________________________________
Si cu aceasta reteta ma inscriu la  provocarea  "Dulce Romanie", decembrie 2011, gazduita in aceasta luna de Brandusa, Cooking with my soul. Brandusa ne provoaca sa pregatim prajiturele pentru Craciun si sa descoperim ghimbirul.

Bomboane pentru Craciun cu parfum de turta dulce

Pana mai zilele trecute faceam bomboane cu biscuiti de vanilie sau cacao sau margini ramase de la blaturi, dar am decis sa schimb macazul si sa folosesc un blat ciocolatos, pufos si cu aroma de Craciun ... si anume blatul de la prajiturele cu migdale, trase in ciocolata pentru ca mi-a placut aroma lui intensa, pufosenia si culoarea brun-roscata!

Pentru ca bomboanele sa fie pe gustul sotului meu le-am facut usor acrisoare si nu cu foarte mult zahar. In final, au iesit niste bombonelele ciocolatoase, aromate ca turta dulce si usor acrisoare ... o bunatate de sa te lingi pe degete! ... 

Ingrediente:

350 grame blat faramitat de prajiturele

120 grame ciocolata amaruie

50 grame unt 80% grasime

80 grame zahar pudra

2 lingurite mix de condiment pentru turta dulce 
(anason, anason stelat, cardamom, coriandru, cuisoare, seminte fennel, ghimbir macinat, nucsoara, piper, scortisoara) 

3 linguri gem de caise

50 grame cacao

Intr-un bol se amesteca blatul faramitat, ciocolata si untul, topite impreuna pe bain-marie, zaharul pudra, condimentele si dulceata de caise. Se degusta si daca mai e nevoie se mai poate adauga putin zahar sau mix de condimente.

Din amestec se formeaza bilute, putin mai mare mari ca o nuca, care se tavalesc prin pudra de cacao.

Bomboanele aromate se pastreaza la frigider, in cutii inchise ermetic, de unde se scot inainte de a fi servite.

______________________________________

Cu aceasta reteta ma inscriu la provocarea "Dulce Romanie", decembrie 2011. In aceasta luna provocarea este gazduita de Brandusa, Cooking with my soul. Brandusa ne provoaca sa pregatim prajiturele pentru Craciun si sa descoperim ghimbirul.

Cam lenesa am fost luna aceasta, dar am promis Brandusei ca am sa particip ... reteta propusa de mine  combina cele doua elementele propuse. 

Ghimbirul imi place nespus de mult, uscat, confiat sau proaspat, nu ezit sa-l folosesc. Consumul moderat de ghimbir e benefic pentru organism.

Prajiturele de Craciun imi plac nespus de mult! ... mai ales atunci cand au parfum de sarbatoare, acel parfum de turta dulce! ...

Prajiturele cu migdale, trase in ciocolata

Ingrediente:
pentru blat:
120 grame migdale macinate*
180 grame unt
40 grame cacao
2 oua
1 praf de sare
150 grame zahar

2  lingurite amestec condimente pentru turta dulce 

(anason, anason stelat, cardamom, coriandru, cuisoare, seminte fennel, ghimbir macinat, nucsoara, piper, scortisoara)

50 de grame de faina + 1/2 lingurita praf de copt

pentru invelisul de ciocolata:
300 grame ciocolata amaruie
120 grame unt
3 lingurite lapte
bombonele argintii pentru ornat

* eu am folosit migdale crude. 

Migdalele crude le-am rumenit in cuptor, le-am lasat sa se raceasca si apoi le-am macinat in rasnita.

Mod de preparare:
Cele 180 de grame de unt se topesc pe bain-marie si se amesteca cu praful de cacao.

Intr-un bol, se bat bine ouale cu sarea si zaharul. Pe rand, se adauga compozitiei amestecul de unt topit si cacao, migdalele macinate, condimentul de turta dulce si faina amestecata cu praful de copt.

Se unge o tava de 20x20 cm cu putin unt si se toarna in ea compozitia.

Se da tava la cuptor, preincalzit la o temperatura de 180 grade Celsius, pentru 40 de minute.

- Blatul este fragil si foarte pufos, si pentru a nu se rupe, se lasa sa se raceasca in tava in care s-a copt. -

Blatul  racit se portioneazat  in patratele de 2,5 -3 cm.

Ciocolata amaruite si untul se topesc pe bain-marie. Se adauga si laptele, se amesteca bine si se ia ciocolata topita de pe baia de aburi.

Patratele de blat roscovan si parfumate ca de Craciun, se trec prin amestecul dens de ciocolata amaruie si unt. 
Cubuletele invelite-n ciocolata se aseaza pe un gratar/tava la uscat. 

Fiecare prajiturica se orneaza cu cateva bombonele argintii.
Se dau la rece. 
Cand ciocolata s-a intarit, prajiturele se transfera in vase, care se inchid ermetic. Prajiturelele se pastreaza la frigider, pana la servire.

Ambalate frumos intr-o cutie legata cu funda rosie devin un cadou dulce cu aroma de Craciun, pe care sa-l oferi cuiva drag, mare iubitor de ciocolata si mai ales de turta dulce!

Sursa: revista lunara: Vero cucina, anno 4 - nr.12 dicembre 2010, pg. 77

_____________________________________

Cu aceasta reteta deosebita de prajiturele trase-n ciocolata particip la concursul de “Prajiturele pentru Craciun” organizat de Isabela,  Isabela Cuisine si Lucia, de la Pastai de Vanilie.

Mix de condimente pentru turta dulce

Ingrediente:

3 linguri scortisoara macinata

1 lingurita cuisoare

1/2 lingurita ghimbir macinat

1 anason stelat

1 lingurita de anason

2 pastai de cardamom

1/2 nucsoara

6 boabe de piper(optional)

1/2 lingurita seminte de fennel

1 lingurita seminte de coriandru

Se macina  fin toate ingredientele, mai putin scortisoara si ghimbirul, intr-o rasnita. 

Mixul parfumat se amesteca  cu scortisoara si ghimbirul. 

Amestecul de condimente pentru turta dulce se pastreaza intr-un recipient inchis ermetic.

Sursa:  blogul lui Flory, Retete fel de fel  si blogul lui Teo, Teo's Kitchen

Chimion vs. Chimen

Chimion

nume botanic: Cuminum cyminum

nume alternative: Cumin, Chimion alb, Shah jeera(India), chimion turcesc

familia de plante: Patrunjel(umbelliferae)

origine botatica: Orientul Mijlociu

se cultiva in India, majoritatea tarilor din Orientul Mijlociu, Africa, Mexic, Canada

parti folosite: semintele

caracteristici: seminte alungite cu santulete pe lungime, de culoare maro-vernil(culoarea pe care al trebui sa o gasim la chimionul ce dorim sa-l cumparam, culoarea sugerand prospetimea semintelor ... daca sunt de un un maro spalat sunt vechi), gust usor amarui-iute

aseamanatoare cu semintele de chimen, dar sunt mai mari

bogat in fier, ideal pentru copii, femeile insarcinate si mamale care alapteaza

stimuleaza secretiile pancreatice(componenta esentiala in digestie si asimilare corecta de nutrienti)
proprietati anticancerigene
folosit: in panificatie, prepararea amestecurilor de condimente(curry), in prepararea branzeturilor, la sosuri

Chimen

nume botanic: Carum carvi

nume alternative: Roman cumin (Chimion roman),  caraway, la noi i se mai spune si chimion

familia de plante: Patrunjel(umbelliferae)

origine botanica: din sud-estul Europei pana in Asia

se cultiva in: Olanda(se spune ca produc cel mai bun chimen), Canada, Rusia
parti folosite: fructele-seminte

caracteristici: seminte de culoare maro-inchis, alungite, cu mici santulete pe lungime ca la fenel, usor curbate, cu o aroma intepatoare si gust amarui-iute-mentolat

are actiune carminativa ( proprietati de a elimina gazele din intestin), stomahica (favorizeaza digestia gastrica), galactogoga  --- folosit in ceaiuri contra colicilor la copii, la mamele care alapteaza si bolnavilor care se recupereaza dupa o operatie, impreuna cu fenelul si anasonul stimuleaza secretia lactata 
folosit: supe, branzeturi, preparate din carne de porc, sauerkraut(varza murata), panificatie

Se mai cunoaste si o alta varietate de chimion:

chimionul negru

nume botanic: Bunium persicum 

nume alternative: Kala jeera(India)

familia de plante: Patrunjel(umbelliferae)

frecvent se traduce GRESIT ca: nigella(nigella sativa), black onion seed (seminta de ceapa neagra) ... nigella e neagra, dar are o alta forma apropiate de cea a semintelor de susan negru

origine botanica: Nordul Indiei,  
chimionul negru este un condiment comun in regiunea Kashmir, rar folosindu-se in sudul Indiei (cunoscatorii spun ca intre India de Nord si cea de Sud sunt diferente culinare foarte mari)

se cultiva in Nordul Indiei

parti folosite: semintele

caracteristici: forma alungita de culoare maro-inchis, cu dungi aproape albe.

Eu pana acum cateva zile nu stiam de chimionul negru, tare as fi curioasa sa-l miros, sa-l gust si sa-l pun in mancare ...

Surse:

http://germanfood.about.com/b/2008/03/24/cumin-or-caraway.htm

http://condimenteweb.ro
http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=91

The Spice Lover's Guide to Herbs and Spices , de Tony Hill,2005
Incursiuni in fitoterapie. de Valentin Nadasan, 2007

Garam masala

Un amestec de condimente picant.....poate prea picant pentru unii dintre noi, stiu eu pe cineva care stramba din nas...

Pentru kebab vroiam sa folosesc garam masala, dar nu mai avea gata preparat prin casa, ci doar ceva pulao masala care e numa' bun pentru legume....delicious!....asa ca m-am pus pe facut....din pacate nu am un aparat fotografic performant si nici o lumina buna......asa ca va delectez cu o fotografie gasita pe  Fine Cooking, pentru a putea vedea ingredientele folosite. Pentru reteta de garam masala am apelat la Plante si mirodenii - Un ghid al cunoscatorului, Kathryn Hawkins.

Ingrediente:

2 lingurite scortisoara

20 cuisoare

4-5 foi dafin

2 lingurite chimion

1 lingurita piper rosu si negru

1 lingurita de fulgi de ardei iute

1/2 lingurita de nucsoara macinata

* eu am ras nucsoara, e mai buna , are gust rafinat, pe cand cea gata macinata are doar culoare, si de multe ori nici culoare....

2 lingurite chimion

2 lingurite de cardamom macinat

Toate ingredientele se macina bine.
Se pastreaza intr-un recipient inchis ermetic, maxim 3 luni.