Za'atar

Za'atar(sau zahtar) este un amestec de ierburi aromatice si mirodenii folosit in bucataria tarilor din Orientul Mijlociu. Sunt multe, foarte multe variante ale acestui amestec, de exemplu cel israelean contine oregano, cimbru, sumac, susan, sare si frunze de marar uscate; iar cel sirian contine sumac, susan, chimion, coriandru, coaja uscata de lamaie, sare si seminte de anason( nu anasonul stelat!).
Prietena mea, Daniela, e innebunita dupa za'atar, si mi-a transmis si mie nebunia! Am facut ieri za'atar si mi-a iesit destul de mult, dar la cat de mult imi place/ne place nu cred ca va trece luna si voi mai pregati inca o portie.

Za'atar pregatit este inspirat dupa cel israelian, care contine  sumac si mult susan!

Ingrediente:

50 grame susan

25 grame sumac

10 grame oregano uscat

25 grame cimbru uscat

Semintele de susan le-am rumenit usor intr-o tigaie(nu am pus strop de ulei in ea). Am lasat semintele de se raceasca. Am amestecat toate ingredientele si le-am zdrobit usor in mojar.

Za'atar, inchis ermetic intr-o cutie, ferit de caldura si umiditate, se pastreaza pana la 3 luni(unele publicatii spun si de  6 luni, dar eu am zdrobit bobitele de susan, asa ca maxim 2  luni pentru al meu za'atar).

Cantitatea de sumac poate fi redusa, de la 25 de grame la 15 grame. Eu am ales sa pun 25 de grame pentru ca pur si simplu ador aroma sumacului. Cantitatea de cimbru si oregano poate fi stabilita dupa bunul plac (se mai pot adauga 5 grame de oregano si scadea cantitatea de cimbru cu vreo 5-10 grame). Totul tine de gustul fiecaruia. Pana la urma cel mai bun za'atar e cel pe care-l faci singur, sau ma insel?

Eu am adaugat si o lingura coaja rasa de lamaie, dar nu era obligatoriu. 

Za'aatarului i se poate mai adauga sare (1 lingura) si frunze uscate de marar (cam 2 linguri) sau vreo 10 grame de maghiran uscat. In alte combinatii se adauga si busuioc uscat.

... Za'atar este un amestec versatil!

Amestecul oriental il folosesc pentru a aroma painea, legumele, carnea de pui, oaie si hummus-ul.

Pide umplute cu branza si marar

Luati aminte ... ca si mine!

- 20 aprilie 2012 -

Sarea nu are ce cauta in maiaua pentru paine! Sarea inhiba dezvoltarea/cresterea drojdiei. Maiaua se face din putina faina, drojdie proaspata, zahar si putina apa calduta (apa rece sau fierbinte strica maiaua!). 

Zaharul din maia va accelera cresterea drojdiei.

Ingrediente aluat :

200 grame faina pentru paine

110 ml apa calduta

10 grame drojdie de bere

1 lingurita zahar

1/2 lingura sare

2 linguri ulei de masline

Ingrediente umplutura:

100 grame feta (de care o fi ea)
2-3 linguri telemea de oi, vaca sau capra

4 linguri de marar proaspat tocat

1 ou

1 lingura ulei 

pentru uns :

1 galbenus de ou

unt

pentru ornat:

1 lingura seminte de susan si nigella sativa ( negrilica)

Intr-un bol am cernut faina. In mijlocul fainii am facut un cuib in care am pus drojdia de bere, sarea, zaharul si putina apa calduta. Cu o lingura am amestecat cat sa se dizolve drojdia. Am acoperit bolul cu un stergar, si l-am lasat la cald. Dupa 15 minute am adaugat restul de apa, sarea si uleiul. Am framantat un aluat moale elastic, pe care l-am lasat la dospit 30 de minute, intr-un loc cald, ferit de curenti.

Intre timp am pregatit umplutura. Intr-un bol am frecat branza feta, telemeaua, oul, uleiul si mararul tocat. Am acoperit bolul cu un capac si l-am dat deoparte.

Am pornit cuptorul si l-am setat la temperatura maxima.

Aluatul dospit l-am imparti in patru parti egale(se poate impartii si in 3). Din fiecare bucatica de aluat am intins cate o foaie subtire ovala.

Foile de aluat formate le-am umplut pe rand cu amestecul de branza si marar. Am luat din amestecul de umplutura, l-am intins uniform peste foaia ovala, avand grija sa pastrez o margine de 2 -3 cm. Am indoit marginile peste umplutura, cat capetele sa se intalneasca la mijloc. Am apasat usor, pentru a nu desface la copt "barcuta". La fel am procedat si pentru celelalte 3 pide. 

Pidele formate le-am asezat in tava de copt. Am uns pidele cu galbenus si am presarat pe deasupra susan si nigella (seminte de ceapa) si am dat tava la cuptor. 

Pidele au fost gata dupa circa 10 minute. Pidele au fost gata cand s-au rumenit usor la copt.

--- pidele se coc nemaipomenit de bine pe vatra sau pe piatra de copt ... din pacate nu am piatra pentru copt, cand am vazut-o in magazin nu am luat-o ... acum cand o vreau nu o mai gasesc ---

Pidele coapte le-am uns cu putin unt si le-am acoperit cu un stergar.

Sunt nemaipomenit de bune calde si chiar si reci ... Se servesc alaturi de un pahar de iaurt sau ayran.

Pidele aceastea merg foarte bine umplute cu branza de capra, o telemea buna de capra ... asa cum face matusa mea Florica!

Pidele deschise  sau umplute cu branza, fie ea de care o fi, si marar proaspat tocat sunt preferatele mele!

Baba Ganoush

Ingrediente:

60 grame susan 
2 lingurite ulei de susan(optional)

500 grame vinete (vinete de la congelator - coapte, curatate, tocate si scurse de zeama lasata - asta am avut, asta am folosit)

4 linguri suc lamaie

3-4 catei de usturoi

2 linguri de masline(optional)

1/2 legatura de patrunjel proaspat( sau coriandru)

1 lingurita fulgi ardei iute
sare

Din semintele si uleiul de susan se face pasta de susan/tahini.
Semintele de susan se rumenesc usor, cat sa capete o culoare aurita. Se lasa sa se raceasca. Semintele se macina impreuna cu uleiul de susan in robot pana ce se obtine o pasta consistenta si uleioasa. 

Se amesteca vinetele cu pasta de susan, sucul de lamaie,  usturoiul decojit si 1 lingurita de sare si se mixeaza intr-un blender/robot de bucatarie pana ce se obtine o pasta fina. 

Pasta se transfera intr-un bol si i se adauga patrunjel fin tocat, fulgii de ardei iute si ulei de masline. Se amestecat pasta bine, se gusta si suplimentar se mai poate adauga sare, fulgi de ardei iute sau suc de lamaie.

Crema se da la rece, cel putin 1 ora inainte de a fi servita. 

Se tornat deasupra cremei putin ulei de masline si se presara putin sumac/fulgi de ardei iute, inainte de a fi servita!

Se serveste alaturi de pitas(lipie), crackers ... 

Baba Ganoush, imi place sa o savurez cu cateva grisine alaturi ... grisinele uscate si crocante si salata fina, cremoasa si aromata ... fac o combinatia care mie-mi place!

... dar, imi place foarte foarte mult salata si intinsa pe o lipie calda, proaspat facut din faina, drojdie, ulei, apa, sare si 1 praf de ardei iute si cateva frunze de patrunjel fin tocate! ... pentru mine e gustarea perfect de duminica ...

_____________________________________
Sursa: The Spice Lover's Guide to Herbs and Spices , de Tony Hill,2005
http://www.davidlebovitz.com
http://www.reteteleluiradu.ro

Citind retete propusa de Tony Hill, si cum descrie el Cardamom negru ... tare mi-as dori sa-l am si sa dau un alt gust cremei de vinete ...